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Te invitamos a descubrir los maridajes perfectos entre carne y nuestros vinos

Febrero 1, 2011

Por siglos, carnes y vinos han sido sinónimo de maridaje en todo el mundo. Es sabido que vinos tintos y distintos cortes de carnes se llevan a la perfección en la mesa y que las posibilidades de maridaje son múltiples

y dependen de muchos factores y características propias de cada corte de carne y cada tipo de vino.

A continuación buscaremos algunas normas o parámetros para llegar al maridaje perfecto.

Las carnes se pueden dividir en dos grupos, las carnes magras que tienen menos de 10% de grasa destacando la ternera, el conejo, el pollo, el pavo y el caballo. Las otras carnes se califican como grasas, donde hay al menos 10% de grasa y destacan el cordero, el cerdo, el pato y el vacuno, las más consumida a nivel mundial entre las carnes.

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¿Por qué debemos necesariamente aliar estas carnes con vinos tintos? Hay algo en ellos que no tienen los blancos: los taninos. Éstos son sustancias naturales, astringentes y amargas que proceden de la maceración con los hollejos y de la crianza en barrica. Por su composición fenólica éstos deben ir necesariamente aliados con carnes que sean ricas en proteínas y grasa para así “resistir” la fuerza de los taninos. Pero no todas las carnes son iguales, por lo que trataremos de explicar cuáles son mejores y con qué vinos combinar.

Si dentro de las carnes debemos elegir la más sana sin duda muchos dirían pollo o pavo. Estas aves poseen una carne muy sana, equilibrada. En su composición destaca la presencia de vitamina B3 y es además una buena fuente de proteínas. Mientras más amarilla sea su piel, más sabrosa será la carne. Su color rosado se debe a la menor carga de trabajo que tiene el animal y a su crecimiento muy explosivo, siendo además un animal de movimientos rápidos. Debido a la menor presencia de hierro, zinc y grasa, se recomienda que el vino que lo acompañe sea de estructura delicada como el Merlot o un Pinot Noir. Sin embargo, un Cabernet Sauvignon frutoso sin barrica también puede aliarse muy bien con estas carnes.

La carne más consumida en el mundo es el vacuno. Su color se debe al trabajo repetitivo y lento del animal, por lo tanto produce mucha más fibra (músculos) ya que deben soportar grandes esfuerzos. Dentro de la categoría vacuno hay varios cortes, siendo el filete el más prestigioso y sabroso por encontrarse lejano a las grandes musculaturas que deben soportar el peso.

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Mientras más ha trabajado el animal la carne tendrá más fibra y más color; y mientras mayores sean los depósitos de grasa entre las fibras ésta será más sabrosa. Sin importar qué corte es, lo que siempre hay en esta carne es la alta carga de proteínas, grasas, minerales, zinc y hierro por lo que el vino necesariamente debe tener una muy buena estructura, para poder emparejar esta intensidad. Por ello se recomienda un vino con buena carga tánica, de mucha estructura. Si esto se asocia a un vino largo y complejo, de muchas capas de aromas y sabores, y con una buena acidez estaremos sin duda ante un maridaje perfecto. El Cabernet Sauvignon, por cierto, reúne todas estas características. El Syrah es otra variedad que cumple con estas descripciones pero por sus taninos dulces y de menor acidez debemos tener cuidado con preparaciones que incluyan salsas con crema o estofados con sabores muy concentrados. Otra alternativa son las mezclas en base a Cabernet Sauvignon como sería Casillero del Diablo Reserva Privada.

El cordero es otra de las carnes que se consume mucho en el mundo. Su carga de grasa suele ser mayor al vacuno, por lo que normalmente los animales son faenados con menos de un año de edad manteniendo así un sabor suave y una carne más tierna y de color rosada. En cualquiera forma de preparación el vino que mejor se complementa es el Syrah debido a su gran estructura y carga de grasa. El Cabernet Sauvignon va muy bien también con esta carne, sobre todo si hay alguna otra variedad involucrada.

El cerdo es otra de las carnes importantes en algunas regiones. Hay muchas formas de preparación siendo lejos la carne más diversa que el animal puede ser comido casi por completo. En la cocina tradicional española por ejemplo las orejas o las patas pueden ser un verdadero manjar para algunos comensales. Los jamones, las costillas y la carne ahumada son las preparaciones más comunes. En cualquiera de los casos su carga de grasa es baja y sus proteínas más bajas aún, por lo que el vino que se recomienda, dependiendo siempre de la preparación y acompañamiento, es un Merlot o un Carmenere siempre y cuando no sea muy tánico. Si hay algo dulce en el plato el Carmenere es LA variedad a considerar. Como dato, los últimos estudios indican que el nivel de colesterol del cerdo es menor a las carnes de vacuno y eso se debe al cambio de hábito de alimentación que han tenido estos animales y al hecho de que las grasas en el cerdo son periféricas y no están entre las fibras de la carne como en el caso del vacuno o el cordero.

Ya conocidos estos consejos, qué mejor que destapar un de las variedades tintas de Casillero del Diablo y disfrutarlo junto a la familia y/o amigos.

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